Queres saber como fermentan os viños?

Hoxe queremos falarche dese proceso que dende afora parece tan alquimista e que resulta ser do máis natural: a transformación do mosto en viño.

Prodúcese no momento que uns compostos chamados encimas transforman a glucosa, que é o segundo compoñente maioritario do zume da uva despois da auga, en alcol e anhídrido carbónico, principalmente. Esta transformación, que se xenera para aportar enerxía a case que todos os seres vivos, realízana unhas encimas contidas nuns seres unicelulares chamados levaduras. As levaduras son fungos microscópicos que están na atmósfera e principalmente nas zonas con altas concentracións de azúcres.

This slideshow requires JavaScript.

(Así fermentan os nosos viños da colleita 2013)

Na pel das uvas atópanse moitas especies deste fungo, sen embargo non todas son aptas para lograr unha fermentación na que se orixinen os aromas desexados. A maneira de escoller os mellores especimes destes organismos é adicionando sulfuroso, ese “sulfito” que vos indican todas as botellas dos viños españois, e que serve para eliminar as levaduras “malas”, así como outras bacterias; ademáis evita que o mosto se oxide en contacto co osíxeno, como lle pasa por exemplo, ás mazas cando as cortas.

Pouco tempo despois de prensar as uvas, as levaduras comenzan a converter os azúcres en alcol e anhídrido carbónico, entre outras mínimas formacións de ácidos e aminoácidos, xerando moita calor. Precísanse moitísmas levaduras para a completa fermentación do mosto, polo que éstas se teñen que reproducir con enorme rapidez. No caso do tinto ademáis é o momento no que se extraen da pel e as píbedas os taninos (cantos máis, maior astrinxencia), e a materia colorante que se atopa na pel, pois este viño a diferencia do branco, fermenta o mosto xunto coa pulpa, a pel e as píbedas da uva.

Agora, cando vexades esa espumiña na cima dos depósitos e sintades ese calorciño que emanan recordade que aí dentro se atopan millóns e millóns de levaduras nutríndose daquelas uvas tan doces que saboreastedes, e que eses pequenos seres convertiran no viño que despois desfrutaredes.

Advertisements

3 comentarios en “Queres saber como fermentan os viños?

Deixar unha resposta

introduce os teu datos ou preme nunha das iconas:

Logotipo de WordPress.com

Estás a comentar desde a túa conta de WordPress.com. Sair / Cambiar )

Twitter picture

Estás a comentar desde a túa conta de Twitter. Sair / Cambiar )

Facebook photo

Estás a comentar desde a túa conta de Facebook. Sair / Cambiar )

Google+ photo

Estás a comentar desde a túa conta de Google+. Sair / Cambiar )

Conectando a %s