Queres saber como fermentan os viños?

Hoxe queremos falarche dese proceso que dende afora parece tan alquimista e que resulta ser do máis natural: a transformación do mosto en viño.

Prodúcese no momento que uns compostos chamados encimas transforman a glucosa, que é o segundo compoñente maioritario do zume da uva despois da auga, en alcol e anhídrido carbónico, principalmente. Esta transformación, que se xenera para aportar enerxía a case que todos os seres vivos, realízana unhas encimas contidas nuns seres unicelulares chamados levaduras. As levaduras son fungos microscópicos que están na atmósfera e principalmente nas zonas con altas concentracións de azúcres.

O pase de diapositivas require JavaScript.

(Así fermentan os nosos viños da colleita 2013)

Na pel das uvas atópanse moitas especies deste fungo, sen embargo non todas son aptas para lograr unha fermentación na que se orixinen os aromas desexados. A maneira de escoller os mellores especimes destes organismos é adicionando sulfuroso, ese “sulfito” que vos indican todas as botellas dos viños españois, e que serve para eliminar as levaduras “malas”, así como outras bacterias; ademáis evita que o mosto se oxide en contacto co osíxeno, como lle pasa por exemplo, ás mazas cando as cortas.

Pouco tempo despois de prensar as uvas, as levaduras comenzan a converter os azúcres en alcol e anhídrido carbónico, entre outras mínimas formacións de ácidos e aminoácidos, xerando moita calor. Precísanse moitísmas levaduras para a completa fermentación do mosto, polo que éstas se teñen que reproducir con enorme rapidez. No caso do tinto ademáis é o momento no que se extraen da pel e as píbedas os taninos (cantos máis, maior astrinxencia), e a materia colorante que se atopa na pel, pois este viño a diferencia do branco, fermenta o mosto xunto coa pulpa, a pel e as píbedas da uva.

Agora, cando vexades esa espumiña na cima dos depósitos e sintades ese calorciño que emanan recordade que aí dentro se atopan millóns e millóns de levaduras nutríndose daquelas uvas tan doces que saboreastedes, e que eses pequenos seres convertiran no viño que despois desfrutaredes.

De Grecia e Roma ata hoxe: A maceración carbónica

Nas brétemas do tempo pérdese o día no que a humanidade descubriu o ben que lle sentaba aquel  líquido que xurdiu no oco de pedra que enchera uns días antes cunhas cantas uvas doces.

O pase de diapositivas require JavaScript.

Depositando acios enteiros e deixando á natureza seguir o seu curso, máis algúns procesos manuais froito do estudo do ser humano, naceu o viño, e este sistema tan natural que hoxe chamamos maceración carbónica.

Esta técnica con máis de 2000 anos que gregos e romanos usaban para facer viño, é un proceso que comeza por encher os recipientes coa uva totalmente enteira, no que éstas son fermentadas nunha atmosfera de dióxido de carbono antes de ser esmagadas, e iso causa que a uva fermente co mosto dende o interior da mesma. Tan só un porcentaxe das uvas, ó redor do 20%,  se rompe polo propio peso da vendima e sofre un proceso de fermentación alcohólica. Esta fermentación dura dunhos sete a oito días, dependendo das condicións de temperatura e da variedade de uva.

Estes viños ofrecen un aroma afrutado característico debido a la liberación de terpenoides aromáticos , cun moi bo sabor que a veces se compara con aromas a cereixa e a fresa, e facilitan aos productores ofrecer ó mercado a colleita de outono en menos de seis semanas pero carecen da estabilidade suficiente para seren envellecidos durante longos períodos.