Queres saber como fermentan os viños?

Hoxe queremos falarche dese proceso que dende afora parece tan alquimista e que resulta ser do máis natural: a transformación do mosto en viño.

Prodúcese no momento que uns compostos chamados encimas transforman a glucosa, que é o segundo compoñente maioritario do zume da uva despois da auga, en alcol e anhídrido carbónico, principalmente. Esta transformación, que se xenera para aportar enerxía a case que todos os seres vivos, realízana unhas encimas contidas nuns seres unicelulares chamados levaduras. As levaduras son fungos microscópicos que están na atmósfera e principalmente nas zonas con altas concentracións de azúcres.

O pase de diapositivas require JavaScript.

(Así fermentan os nosos viños da colleita 2013)

Na pel das uvas atópanse moitas especies deste fungo, sen embargo non todas son aptas para lograr unha fermentación na que se orixinen os aromas desexados. A maneira de escoller os mellores especimes destes organismos é adicionando sulfuroso, ese “sulfito” que vos indican todas as botellas dos viños españois, e que serve para eliminar as levaduras “malas”, así como outras bacterias; ademáis evita que o mosto se oxide en contacto co osíxeno, como lle pasa por exemplo, ás mazas cando as cortas.

Pouco tempo despois de prensar as uvas, as levaduras comenzan a converter os azúcres en alcol e anhídrido carbónico, entre outras mínimas formacións de ácidos e aminoácidos, xerando moita calor. Precísanse moitísmas levaduras para a completa fermentación do mosto, polo que éstas se teñen que reproducir con enorme rapidez. No caso do tinto ademáis é o momento no que se extraen da pel e as píbedas os taninos (cantos máis, maior astrinxencia), e a materia colorante que se atopa na pel, pois este viño a diferencia do branco, fermenta o mosto xunto coa pulpa, a pel e as píbedas da uva.

Agora, cando vexades esa espumiña na cima dos depósitos e sintades ese calorciño que emanan recordade que aí dentro se atopan millóns e millóns de levaduras nutríndose daquelas uvas tan doces que saboreastedes, e que eses pequenos seres convertiran no viño que despois desfrutaredes.

Que son as lías e a crianza dun viño sobre elas?

Primeiro explicarvos que chámaselle lías ás sustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas no fondo dos depósitos ou das barricas trala fermentación do viño. Cando lle vexades a un viño na súa etiqueta que tivo unha crianza sobre lías, o que nos queren decir é que o viño estivo en contacto coas levaduras que producen a súa fermentación durante un período de tempo determinado. Este é un proceso que hoxe parece novidoso (máis que nada polo nome que lle damos) pero xa se facía en moitas casas e adegas, e que proporciona ó viño certas propiedades organolépticas e unha melloría da súa estabilidade física e química.

levadurasEsta técnica ten unha serie de ventaxas e desventaxas:

Entre as ventaxas vemos que favorecen a estabilización do viño, que lle dan unha maior untuosidade e sensación de densidade na boca, que se protexe ó vino contra a oxidación debido a que as levaduras mortas siguen consumindo osíxeno, son menos astrinxentes, teñen novos aromas e incrementa a persistencia destes.

Como desventaxas vemos que en barricas vellas de carballo hai risco de aparición dunhas levaduras que lle confiren malos olores, precisase un control sanitario e hixiénico máis riguroso e producese unha evolución máis lenta do viño, sobre todo nos tintos.

Máis información: Asociación Galega de Viticultura