Tenreira galega con boletus

Posto que estamos en plena época de recollida de cogumelos, que mellor cousa vos podemos propoñer que unha receita elaborada con eles de base? Nesta receita o hongo en cuestión é a Andoa (boletus edulis), unha das máis apreciadas polo seu sabor e textura e moi abundante en zonas de castiñeiros e carballos.

TENREIRA CON BOLETUS

 Ingredientes para catro persoas:

800 gr. de carne de tenreira
60 gr. de boletus
1 cebola
1 dente de allo
1 copa de viño branco
2 galletas María
12 amendoas tostadas
Prixel
Caldo de carne
Aceite de oliva
Pementa negra
Canela
Sal

 

Preparación:

Primeiro introduzimos os boletus a hidratar con auga e deixámolos unha hora.
Cortamos a carne en bistecs pequenos, pasámolos por fariña e dourámolos nunha cazola con aceite de oliva. Reservámolos nun prato con papel absorvente.
Sacamos as impurezas do aceite e facemos un sofrito coa cebola picada. Unha vez estexa dourada engadimos a carne, botamos unha copiña de viño branco e deixamos que reduza.
Regámolo cun par de cucharóns de caldo de carne e deixámolo cocer a fogo lento unha hora. Engadimos un pouco de pementa negra e unha pizca de canela.
Mentras, nunha sarten cun pouco de aceite salteamos os boletus que colamos previamente. Aproveitamos tamén a auga para engadir na cazola.
Cando a carne estexa tenra engadimos os boletus e remexemos.
Finalmente engadimos unha picada feita cun dente de allo, prixel e duas galletas María.
Rectificamos de sal e voilà! Listo para servir!

Comentario:

Este prato é unha especie de fricandó sen tomate. A canela apórtalle un aroma interesante pero temos que ser prudentes á hora de botala. O boletus é un cogumelo moi aromático e cando a hidratamos deixa moita sustancia na auga, por iso a aproveitamos engadindoa á cazola.
Podedes facer este prato con boletus frescos, conxelados ou con calquer outro tipo de cogumelos, pero iso sí, se non son mercados nun lugar de confianza acudide a asociacións especializadas con xente coñecedora dos hongos para cerciorarvos que son comestibles.
Moi recomendable un bo viño tinto como acompañamento.

(Video receita Hotel Augusta Sanxenxo)

Receita: Risotto con cogomelos e alcaparras

Ingredientes para catro persoas:

400g arroz arbóreo, 1 cebola, 1 cunca de Xerez seco, 1 litro de caldo de carne ou auga para hidratar os cogomelos, cogomelos secos mesturados 30g (shii-take, trompetas morte, porcini, etc ), 16 alcaparras, queixo Mascarpone 30 g, 30 g de queixo parmesano ralado, algúns ramos de cebola, 3 culleres de sopa de aceite de oliva.
Facer risoto con cogomelos e alcaparra

Engade algunhas horas para hidratar os cogomelos en auga. Pique a cebola en anacos pequenos. Sofreíla no aceite a lume baixo ata dourar. Engadir os cogumelos escorridos e frite.

Engadir o arroz e dar algunhas voltas na pota ata que vexamos claro. Engadir o Xerez e cociña ata evaporar. Engadir o caldo de carne ou auga para hidratar os cogomelos ou unha mestura de ambos, lentamente mexendo, e cociñar ata que o arroz é a textura suave e cremosa.

Fóra do lume engade o Mascarpone e despois o parmesano relado. Remexa para incorporar. Engadir a cebola e as alcaparras.

Degustación:

O risoto con cogomelos e alcaparras debe toma-lo quente e fresco, tan fresco como se está facendo brando e perde a súa textura cremosa. Así é o prato típico que os clientes teñen que esperar e nunca para atrás. Ideal maridaxe co viño tinto Rechamante.

Tempo de elaboración | 40 minutos
Dificultade | Fácil