Celebrado pola fidalguía do país, como se pode apreciar na obra de Emilia Pardo Bazán ou Álvaro Cunqueiro (que facía a súa gabanza en canto se presentaba a ocasión), era un caldo exclusivo que se producía en pequenas cantidades: viño de curas, rectorais, pazos e tamén dalgúns destros colleiteiros que dispuñan de bos e ben coidados viñedos e que elaboraban algún pipotiño que preservaban celosamente nas súas adegas para regalar ó padal nas grandes ocasións e agasallar os seus máis senlleiros convidados.
Certamente, que é e como se fai o viño tostado?
O tostado foi un dos viños máis afamados do Ribeiro entre os séculos XVIII e mediados do XX, olvidado na segunda metade do mesmo e que rexurde nos comezos do século XXI sen nada que envidiar a un Tokaji ou a un Sauternes francés. Antonio Casares en “Observaciones sobre el cultivo de la vid en Galicia” no ano 1842 fornecíanos información sobre a forza alcólica dos viños tostados galegos: segundo as súas análises, os do Ribeiro alcanzaban unha media do 16 ½, alcol absoluto contido en 100 partes de viño. Naquelas épocas nas que según parían as mulleres lles regalaban unha galiña para facer sopa (a carne da ave comíaa o “espabilado” do home), no Ribeiro podías ter a sorte de ser agasallada cun viño naturalmente doce, i é por iso que tamén se lles daba ós enfermos e se utilizaba tamén para celebracións, aínda viven mulleres que recibiron en dote de casamento un pequeno bocoi de madeira de cereixa con tostado do Ribeiro.
Decimos que é un viño naturalmente doce porque todo o azúcre, algo superior a 70 gramos por litro, e o alcol, proceden exclusivamente da uva. Facer este viño require dedicación, sabiduría, risco e cartos. Para el precísanse uvas ricas en azúcres, os mellores acios da uva treixadura, que gracias a súa pel máis grosa resiste como ningunha outra a pasificación. A través de diferentes técnicas (colgadas, en caixas, bandexas, parrillas ou mesmo sobre palla), os acios enteiros déixanse pasificar, quitándolle aqueles bagos que van pudrindo, ata decembro ou febreiro en función de cómo vaia indo a clmatoloxía e despois prensaranse moi lentamente, remexendo varias veces a prensada. A súa fermentación tamén é lenta, dura entre tres e catro meses ata que as levaduras autóctonas se vexan inhibidas. Logo tócalle madurar uns meses nun pipotiño donde se micro-ósixenara e se evaporará unha pequena parte, para logo repousar nunha botella.
Ao final, dun kilo de uva aproveitarase só un 15% de líquido, unha xoia enolóxica cunha esencia característica e de gran lonxevidade.
A Despensa 